Die traditionelle Röstung
Wer einmal den Schritt von der großen Kette zur kleinen Spezialitätenrösterei gewagt hat, wird selten rückfällig. Was aber macht einen Spezialitätenkaffee aus? Neben der Qualität des Rohkaffees ist das vor allem: die Röstung. Die Röstung wirkt sich ganz besonders auf den Geschmack und das Aroma eines Kaffees aus.
Im Grunde gibt zwei Röstmethoden, die sich in der Methode und im Ergebnis unterscheiden: Die Trommelröstung (auch: traditionelle Röstung oder Schonröstung) und die Heißluftröstung (auch: Industrieröstung oder Turboröstung).
In der Trommel wird seit mehr als hundert Jahren geröstet: Über eine Zeit von 15-23 Minuten erhalten die Kaffeebohnen bei niedrigen Temperaturen genügend Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. In der Industrieröstung dagegen wird der Kaffee bei Temperaturen von bis zu 600°C für nur 3 Minuten “schockgeröstet”. Mit dem Ergebnis, dass die Bohnen oft eine sehr bittere Röstnote erhalten, wenig Aromen entfalten und sehr magenreizend sein können.
Trommelröstung: Aufwendig aber schonend
In den vielen Kleinröstereien und Röstereien für Spezialitätenkaffees kommen Trommelröster zum Einsatz. Oft werden diese direkt mit einer Gasflamme beheizt. Auch bei uns. Der Vorteil: Die Flamme und somit die Temperatur ist direkt steuerbar, eine Nachwärme, wie bei Elektroheizern, ist nicht vorhanden. Ungewolltes Nachrösten wird also vermieden.
Da jeder Kaffee anders beschaffen ist, muss der Röstmeister – oder die Röstmeisterin – durch Fachwissen, Erfahrung und „Gefühl für die Bohne“ die Temperatur entsprechend anpassen und anhand von Farbe und dem Zeitverlauf bestimmen, wann der Kaffee fertig ist. Dieser Vorgang dauert oft länger als 18 Minuten. Die Temperaturen liegen dabei zwischen 180°C und 250°C.
Mehrmals entnimmt der Röster dabei Proben und kann so auf das Röstverhalten des Kaffees reagieren. Nachdem der Kaffee die Trommel verlassen hat, wird er direkt per Kaltluft oder einfach in der Umgebungstemperatur abgekühlt. Von einem Kilogramm Rohkaffee bleiben ca. 800g Röstkaffee übrig. Mit Vor- und Nachbereitung und Qualitätsüberprüfung braucht eine einzige Charge Kaffee also gut und gerne mal eine Stunde.